Как и почему (или нет) рассолить индейку

Как и почему (или нет) рассолить индейку

Присоединитесь к великолепным дискуссиям в этом Дне благодарения.

Я хотел бы поблагодарить спонсоров Благодарения, Кабота и Мортона.

Вне политики, обсуждая достоинства засаливания индейки может быть наиболее спорной тема вокруг стола Благодарения.

Я пробовал оба пути в прошлых благодарениях: обжаренная в духовке индейка после измельчения и обжаренной в духовке индейки без добавления. Я не могу указать, что птица одного года превосходит чужую, но это, вероятно, потому, что я не уклоняюсь от подливки на День благодарения. или в какой-нибудь еде, где есть соус, если на то пошло.

Сдуйте свою индейку (и ваше картофельное пюре, начинку и овощи) в соусе, и вам будет трудно определить тонкие изменения в текстуре и вкусе индейки.

Поскольку я всего лишь восторженный домашний шеф-повар, я обратился к профессионалам. Кристоферу Кимбаллу, Дж. Кенджи Лопес-Альту и Альтону Брауну. за ответы. Каждый из них предлагает научный подход к приготовлению пищи. Кимбалл и Лопес-Альт писали две мои любимые кулинарные книги. «The Cook’s Bible» и «The Food Lab», а Браун был любимцем с тех пор, как «Good Eats days», мое любимое кулинарное шоу (которое недавно было перезагружено, er, Reloaded)

Я взломал обе книги и отследил сообщение в блоге Альтона Брауна, чтобы узнать их мысли о том, как их собрать.

Резервное копирование. что такое развод?

Брининг впитывает вашу индейку в соленую воду в течение многих часов или на ночь. Индейка поглощает часть воды при впитывании в вашу жидкость для размола, и соль растворяет некоторые мышечные белки, что приводит к сокращению потребления мяса, пока оно находится в духовке, и теряя меньше влаги при приготовлении пищи.

Что говорят эксперты?

Я был удивлен, узнав, что и Кимбалл, и Лопес-Альт крепко держат лагерь против рассола. Оба утверждают, что это боль, чтобы рассолить большую индейку и что ее последствия не все положительные.

Кимбалл говорит, что «бриллиантовая индейка испытывала недостаток в зубах, она была влажной и аккуратной, но это напомнило мне немного бескостной грудки индейки, продаваемой в деликатесе. Мне нравится индейка с настоящим жеванием». Он говорит, что метод медленной обжарки его матери легче и дает аналогичные сочные результаты.

Лопес-Альт прямо говорит: «Я не рассолню свою индейку. Он указывает на две проблемы с выделением. Во-первых, это хлопот, потому что вам нужен гигантский контейнер для размещения вашей птицы, и вам нужно держать его в холодном состоянии, что означает либо развертывание мешков для льда, либо приобретение ценной недвижимости внутри вашего холодильника. Во-вторых, он говорит, что добавленная сочность идет за счет вкуса: «Это сочная, но сок водянистый», потому что вы заставили птицу поглотить воду. Таким образом, Лопес-Альт говорит: «Я не рассолчу своих птиц, потому что мне нравятся мои птицы, чтобы они походили на птиц, а не как орошенные птицы».

Браун отдает предпочтение сухим рассолам и выплескивает свою птицу, прежде чем обжигать ее. Тем не менее, для таких людей, как я, у которых есть трудности с планированием вперед, он предлагает вам объединить процесс размола и оттаивания и указывает на превосходство бриллиантовой птицы в отношении остатков: «Является ли вкус столь же хорошим, как метод сухого излечения? Это не так интенсивно, по шкале 1-10 я все равно давал бы 8,7, и когда дело доходит до остатков (можете ли вы сказать «сэндвич»), я не думаю, что можно выбить бритую птицу ». В конце концов, разве это не сэндвичи с индейкой в ​​пятницу и субботу, а в воскресенье весь смысл индейки в честь Дня благодарения?

Я все еще хочу рассол. как мне это сделать?

Возьмите большой горшок для хранения, ящик для резки из холодильника или кулера. И убедитесь, что вы используете натуральную индейку (на которую уже не введен раствор соли).

Добавьте чашку или две кошерной соли, а затем добавьте кувшин с горячей водой для растворения соли. Дайте соленой воде остыть и поместите свою индейку в контейнер. Добавьте холодную воду, чтобы покрыть индейку.

Отношение соли к воде не очень важно. Вы ищете соотношение около двух чашек соли на один галлон воды. Поместите контейнер в холодильник или, если у вас нет места в холодильнике, используйте мешки с льдом, чтобы он был прохладным.

Если у вас есть замороженная индейка, вы можете оттепели ее, пока вы рассохнете ее ла-ла-Альтоном Брауном, но планируйте ее на два дня, чтобы разморозить.

Когда придет большой день, не забудьте ополоснуть избыток рассола перед обжариванием, чтобы вы не оказались в безумно соленой кастрюле. Потому что хороший соус. лучшая часть любого праздника. (Ознакомьтесь с этим рецептом Chowhound для сырной индейки со сливочным соусом.)

Лучшие подарки для домашнего шеф-повара

Как насчет сухого размола?

Сухое разведение означает просто потирать индейку солью. поверх кожи и ниже. и позволить ей сидеть в холодильнике на день или два перед приготовлением. Это помогает вашей птице удерживать влагу без орошения аромата.

Лопес-Альт советует использовать 1 чайную ложку кошерной соли на фунт мяса. Перед тем, как начать соление, ослабьте кожу груди, используя ручку или ручку деревянной ложки, а затем втереть немного соли под кожу и всю птицу. Поместите индейку на большой лоток или противень и поместите его в холодильник. непокрытый. в течение ночи или до 48 часов.

Сухое измельчение является первым этапом рецепта Chowhound для легкой обжаренной индейки.

И ароматизированные рассолы?

Вы также можете сделать маринад вашего соляного раствора, чтобы добавить немного вкуса вашей птице. Марта Стюарт имеет ароматизированный рецепт рассола, который включает лавровые листья, чеснок, тимьян, сушеные можжевеловые ягоды, семена фенхеля и бутылку Рислинг.

Есть ли у вас проверенный метод подготовки индейки благодарения? Если да, пожалуйста, поделитесь своими кулинарными секретами в комментариях ниже.

Первоначально опубликовано 17 ноября 2017 года.
Обновление, 15 ноября 2018 года: Добавлены высказывания Альтона Брауна.